Het creatieve lab van… Kobe Desramaults: "Laat mij allemaal gerust, ik ga mijn ding doen"
Zoals elke zaterdag gaan we op stap met een creatieve medemens. Deze week is dat Kobe Desramaults (36), kok van het nagelnieuwe Gentse belevingsrestaurant Chambre Séparée. Vorig jaar sloot hij zijn sterrenrestaurant In de Wulf in Dranouter. Kobe heeft iets raars voor, zegt hij zelf: hij is op zijn creatiefst als hij een kater heeft. We vinden hem in zijn nieuwe stek in de oude Belgacom-toren aan de Keizer Karellaan, volgens velen het lelijkste gebouw in Gent.
Kobe, ik vond het bijna niet. Chambre séparée, nergens te vinden hier aan de voordeur.
Nee, we wachten nog op een plakkaatje. (lacht) Maar dat is niet erg, het moet een beetje een mysterie blijven.
Laat ons zeggen zoals het is, het was bijna een stadskanker, en jij maakt er een sjiek restaurant in.
Ik ben het gebouw beginnen te appreciëren. Het is een betonnen blok, maar het heeft iets heel robuusts in mijn ogen. Het idee was: een séparée binnen die grote kubus hier. Mijn man cave, een plekje waar ik mij thuis kan voelen. Waar ik heel veel uren spendeer.
Wanneer begint de dag hier voor jou?
Om elf uur, in de keuken. Normaal heb ik heel veel ambities om de dag te beginnen, maar meestal begint hij om elf uur hier met koffie.
Voordien kom je recht uit bed?
Het plan is om sport te doen, gezond te gaan leven, maar het komt er niet van. Het is meestal drie – vier uur tegen dat ik in mijn bed lig. Ik woon aan de Superette (Kobes brood- en pizzazaak op een boogscheut, JH), en werk in de Séparée, daartussen is mijn wereld voor het moment.
Het verschil met In De Wulf kan niet groter zijn.
Dat moest ook zo. Ik wou niet naar iets gelijkaardigs als de Wulf gaan. Ik moest er ook ver weg van zijn om dat te kunnen verwerken.
Is het dat waar je onder meer creativiteit uithaalt, uit afwisseling?
Ja, ik kan niet voortborduren op altijd hetzelfde. Dat heb ik in de Wulf wel veel gedaan. Het zat in de… ik zal niet zeggen donkere sfeer, ik putte er geen geluk meer uit. Als je het gevoel hebt dat je tegen een muur loopt, dan moet je er iets aan doen. Ik voel me nu weer echt goed in mijn vel.
Wanneer heb je dat idee gehad: ik moet de stad in?
Het was niet per se ‘ik moet de stad in’. Ik vroeg me af: wat vind ik tof aan mijn job? Dat is effectief het koken zelf, het tot stand brengen van iets. Niet het delegeren, niet het managen van het team, daar vind ik niets aan, dan wordt het bandwerk.
(dochter Mirabelle, vier jaar oud, komt aangelopen met een peulboon uit de moestuin) Papa is aan het babbelen hoor. Eet ze maar op.
Het zien er zeer lekkere boontjes uit. Gaan die nog het bord halen vanavond?
Ja, sowieso, we hebben niet veel van alles, maar het wordt gebruikt.
Zijn er momenten dat je je het creatiefst voelt?
Ik heb iets zeer raars voor: ik ben het creatiefst als ik een kater heb. (lacht) Ik ben van nature heel onrustig, ik ben heel gevoelig aan allerlei impulsen. Ik heb dat als kind ook altijd gehad. Dat zorgde voor problemen op school. Ik zeg nu wel een kater, maar als ik in een zone ben waarin ik mij kan afsluiten van de rest van de wereld en kan focussen, dan voel ik me het creatiefst. Volgens mij zijn de meest creatieve wezens kinderen. Als je een soort kinderlijkheid kan benaderen en ermee kan spelen, dan leidt dat tot creativiteit. Als je jezelf te serieus neemt, dan verlies je het belangrijkste wat creativiteit is, dat is die kinderlijkheid.
Vind je die kinderlijkheid terug hier in Chambre Séparée?
Een soort eenvoud. Ik wil voortdurend versimpelen. Als jonge kok heb je profileringsdrang. Je wil je gaan bewijzen: zoveel mogelijk soortjes op één bord. Door wat ouder te worden, wil ik naar de essentie gaan. Dat kan een beetje minimalistisch zijn, maar ik vind dat heel tof.
Hoe kom je aan die smaken?
Met de tijd groeit dat. De meeste gerechten worden gecreëerd binnen de paar minuten of seconden in mijn hoofd. Er gaat daar geen labo of geen testperiode aan vooraf. Sommige restaurants doen dat wel, een testkeuken. Ik moet in een keuken staan tussen mensen die ik heel graag heb, producten zien binnenkomen, aanraken, ruiken, en daar moet ritme in zitten, er moet muziek spelen. Dan komt het allemaal naar boven komen borrelen.
En hoe lang zal het hier borrelen?
Ik blijf hier drie jaar en half. Hopelijk blijft het zolang borrelen. Het gebouw wordt volledig gerenoveerd eind 2020.
Werken van elf ’s morgens tot drie ’s nachts, vijf dagen per week.
Dat hou je toch niet vol?
Toch wel. Ik doe het zeer graag, ik zie het niet als werk. Er zijn natuurlijk momenten dat je een beetje moe bent, maar het is een schoon gezegde: if you love what you do, you never work a day in your life.
Ga je dan iets als vakantie nodig hebben om toch eens te herbronnen?
We gaan wel af en toe eens vakantie nemen. Maar dan wordt de zaak gesloten. Ik heb me voorgenomen: de zaak gaat niet open als ik er niet ben. Het is zelfstudie ook, om beter te worden, om te leren van mezelf, van A tot Z helemaal te beheersen. Alles van vlees ga ik zelf garen, dat is een heel schoon leerproces.
Zijn er dingen die je hinderen in je creativiteit?
Verplichtingen (lacht). Dingen die ik de laatste jaren vanuit de Wulf moest doen: reizen om promo’s te doen, demo’s, naar foodcongressen gaan. Televisie maken, is ook iets wat mij ongelooflijk enerveert. Ik ben een beetje kluizenaar hier in Gent.
Daaruit concludeer ik dat je niet op sociale media actief bent?
Toch wel. Instagram doe ik, op Facebook heb ik een account, maar ik ben daar niet mee bezig. Twitter heb ik niet meer. Instagram is een tof medium, puur beeldjes kijken, er zijn geen opinies. Op Facebook zie je dat passeren: iedereen die zijn gal uitspuwt.
Mail, doe je dat?
Oh nee. Ik heb Lander die werkt voor mij, die doet al de mails. We zitten één keer in de twee weken samen, en dan zeg ik gewoon nee-nee-nee-nee. Het is misschien een fase hoor: laat mij allemaal gerust, ik ga mijn ding doen.
Zijn er dingen waarmee je je hoofd kan leegmaken?
Bitter weinig. Ja, ik spendeer heel graag tijd met mijn dochter, dat is een wonder op zich, dan ga je automatisch je hoofd vrijmaken. Maar ook naar Dranouter gaan is belangrijk, in het weekend. Daar ben ik volledig in mijn eigen wereld. De druk van de zaak is er niet meer. Het lijkt nu een buitenverblijf waar ik woon, dat is heel schoon.
Zoiets als mediteren, dat zou wel passen bij je gerechten.
Mediteren doe ik. Ik ben eraan begonnen in het laatste jaar van de Wulf. Ik was niet meer creatief, ik vond geen vreugde meer in hetgeen ik deed. Ik moest iets vinden om mezelf te herontdekken. Ik heb een cursus transcendente meditatie gevolgd hier in Gent.
En dat blijf je hier nu doen?
Hoe lastiger ik het heb, hoe meer ik het zal doen. Het is ongelooflijk hoeveel ik eruit put om ’s morgens voor ik naar mijn werk kom twintig minuten in de zetel te zitten. Op die twintig minuten win ik uren uit, doordat ik veel rustiger ben in mijn hoofd. Het is een plezier.
Wat ik me afvraag, je zit tot twee-drie uur in de nacht in de drukte…
Ja, dan kan je niet direct in je bed kruipen natuurlijk. Gisteren zijn we nog een pintje gaan drinken op de Gentse Feesten. Allez, niet één pintje (lacht). Maar ik lees ook voor ik ga slapen.
Wat lees je?
Ik ben momenteel "A French Novel" van Frédéric Beigbeder aan het lezen. Ik lees wreed graag Beigbeder. Houellebecq ook. Altijd in heel korte stukken, ik val in slaap na een paar bladzijden. Het is bijna een slaapmiddel geworden. Ik doe heel lang over een boek, maar ik sla het allemaal wel schoon op.
Heb je iets met muziek?
Ja, natuurlijk. Ik wil hier volledige albums spelen. Tegenwoordig met al die Spotify-toestanden hangt het niet meer samen. Ik ga naar de Music Mania vinyl kopen, en dan is dat weer een hele week ontdekkingen doen. Oude soundtracks van de jaren zeventig bijvoorbeeld: van Black Emmanuelle tot weet ik veel wat. Muziek die hier in de sfeer past. Dat is geestig. De muziek staat ook heel luid in het restaurant.
Dat moeten de mensen erbij nemen, ook als ze het niet willen?
Ze zitten in een ritme. Je zal hier niet komen voor een zakendiner, ook niet op een eerste date. Je zit in een schwung. Er moet een spanningsveld ontstaan: (opgewonden) er komt weer iets, er komt weer iets, en wat krijgen we daar?
Ik zie je op het ritme van de muziek de borden ronddragen.
Doordat je die zestien mensen rond je hebt, en die zitten dikwijls op je vingers te kijken, creëer je voor jezelf ook een focus, een concentratie. Er mag niets mislopen. Je steekt jezelf in een bepaalde discipline. Je gaat heel correct werken, met vloeiende bewegingen. Dat heeft niets te maken met het creatief proces, dat is puur de uitvoering. Dat fascineert mij heel erg.
Het ambacht?
Ja, puur het ambacht. En het creatieve staat daarbuiten. Creativiteit dat is ook chaos voor mij, dat is geestig. Maar de uitvoering, daar kan ik geen chaos verdragen, daar moet alles perfect onder controle zijn.
Nog een laatste vraag: heb je een levensmotto?
In mijn ogen moet je altijd blijven zoeken naar verliefdheid: in hetgeen je doet, met de mensen met wie je bent. Wanneer er geen verliefdheid meer is, is er niets meer. Dat je vlinders in je buik krijgt van wat je doet. Dat kan heel ingetogen zijn, en dat kan heel uitbundig zijn, maar het is de verliefdheid die telt.
