Beperk het risico op kanker en bak het niet te bruin
De Food Standards Agency toont zich bezorgd dat de Britten te veel acrylamide opnemen via hun voeding en is met een campagne gestart, "Go for Gold", die mensen wil aansporen hun eet- en kookgewoontes onder de loep te nemen.
Acrylamide is een chemische stof die in verschillende soorten voedsel terug te vinden is als een natuurlijk bijproduct van het kookproces. Het hoogste gehalte zit in voedsel met een hoog zetmeelgehalte dat aan een temperatuur hoger dan 120 graden gebakken, geroosterd of gefrituurd is. Denk aan brood, ontbijtgranen, crackers en cakes. Maar ook aan (zoete) aardappel en frietjes, en knol- en wortelgroenten zoals pastinaak, biet en raap. En koffie.
Tijdens het kook- (bak-, rooster-, grill-, frituur-)proces vormen de suikers, aminozuren en water in het voedsel samen kleur, smaak en aroma's. Maar dus ook acrylamide. Hoe hoger de temperatuur en/of hoe langer het bakproces, hoe meer acrylamide er gevormd wordt. En ook: hoe donkerder de kleur bij het eindresultaat, hoe meer acrylamide er op je bord ligt.
Effect bij mensen? "Waarschijnlijk"
Wetenschappelijk onderzoek bij dieren heeft uitgewezen dat acrylamide het DNA wijzigt en kanker veroorzaakt. Het verhoogde kankerrisico geldt levenslang, er zouden ook gevolgen zijn voor onder meer het zenuwstelsel en de voortplanting. Hoewel hetzelfde effect bij mensen nog onvoldoende is aangetoond, zijn de meeste wetenschappers het erover eens dat dat wel "waarschijnlijk" is.
Het risico van acrylamide hangt af van de mate van blootstelling. Een consensus over een "veilige" inname bestaat niet. Volgens de FSA suggereert onderzoek wel dat mensen in alle leeftijdsgroepen er meer van eten dan dat FSA-experts comfortabel vinden, en zijn veel mensen zich ook niet bewust van de risico's.
Welke tips geeft de FSA?
- Vuistregel is go for gold, ga voor goud. Met andere woorden: bak het niet te bruin. Laat je boterham niet te lang in de broodrooster zitten, bak je aardappelen niet te donker aan, grill je groenten niet tot ze zwart zien.
- Bekijk de verpakking: volg de kookinstructies voor frituur- en ovengerechten nauwgezet op
- Eet gevarieerd en gebalanceerd: we kunnen acrylamide niet helemaal uitsluiten in onze voeding, maar gezond eten helpt hoe dan ook om de risico's te spreiden
- Bewaar rauwe aardappelen niet in de koelkast: dat verhoogt het gehalte aan acrylamide. Best bewaren in een donkere, koele plaats bij een temperatuur boven 6°C.
"Geen angst aanjagen, wel informeren"
De FSA werkt al langer samen met de industrie om het gehalte aan acrylamide in verwerkt voedsel te verminderen. Tussen 2007 en 2015 daalde het gehalte aan acrylamide in alle verkochte voedingswaren over het hele Verenigde Koninkrijk met 30 procent.
"We willen mensen geen angst aanjagen", zegt FSA-directeur Steve Wearne. "We willen ook niets verbieden. We willen wél informeren, zodat mensen weten hoe ze met kleine veranderingen de inname van acrylamide kunnen verminderen. En hoe ze tegelijkertijd ook zetmeelrijke koolhydraten en groenten kunnen eten, zoals wordt aangeraden door de voedingsadviezen van de overheid."
Je hoeft je ook geen zorgen te maken over het occasionele (te) hard gebakken stukje aardappel, een pakje friet, een zakje chips, een pizza die je in de oven schuift tot hij een mooi korstje heeft. "We willen er wel op wijzen: varieer je eetstijl, verklein de risico's. Dit gaat over risico-management tijdens heel je leven."