Mysterie van gaten in Zwitserse kaas na 100 jaar ontsluierd

Hongerige muizen die het kaaswiel zijn binnengedrongen en hun buikje hebben rond gegeten. Die fabel over de oorsprong van de gaten in Zwitserse kazen als Emmental en Appenzell houdt al generaties lang kinderen zoet.

Wetenschappers nemen met deze verklaring geen genoegen. Al minstens een eeuw proberen ze te achterhalen welk proces de gaten veroorzaakt. Lange tijd werd gedacht dat bacteriën in de melk aan de basis van de gaten lagen. Dat is althans wat de Amerikaan William Clark in 1917 beweerde na gedetailleerd onderzoek. Volgens onderzoekers verbonden aan het Zwitserse landbouwonderzoekscentrum Agroscope had hij het evenwel bij het verkeerde eind.

Zij duiden een andere "dader" aan: hooi. Bij het melken van de koeien komen minuscule partikels van dit plantaardige materiaal in de melk terecht. Eenmaal de melk tot kaas is verwerkt, zetten ze volgens de onderzoekers de vorming van gaten in gang.

Nog volgens de onderzoekers verklaart dit waarom de gaten in Zwitserse kaas de afgelopen tien tot vijftien jaar steeds kleiner zijn geworden. Bij het melken worden open emmers steeds vaker door gesloten recipiënten vervangen waardoor de hooideeltjes niet langer hun weg naar de melk vinden.